Fermentatie is veilig als je het voldoende tijd geeft
Wannes Van Beeck (UAntwerpen) onderzocht voedselveiligheid van gefermenteerd wortelsap
Aan de Universiteit Antwerpen onderzocht doctoraatsstudent Wannes Van Beeck de microbiologie en veiligheid van gefermenteerd wortelsap. Hoewel voedselfermentatie een van de oudste biotechnologieprocessen ter wereld is, was er nog maar weinig geweten over de voedselveiligheid van deze processen. Volgens de bio-ingenieur is fermentatie van groenten zoals wortels en kool veilig, indien je ze lang genoeg fermenteert.
Fermentatie is een proces waarbij voedsel getransformeerd wordt door de gewenste groei van bacteriën, gisten of schimmels, en kan beschouwd worden als de oudste tak van de biotechnologie. Zo gebruikten de Egyptenaren al artisanale voedselfermentaties om verse voeding langer te bewaren. In de 21ste eeuw wint de methode opnieuw aan populariteit. Steeds meer hautecuisinechefs gebruiken bijvoorbeeld gefermenteerde groenten en groentesappen, vanwege hun toegevoegde aroma’s en texturen.
Nuttige bacteriën
Bacteriën hebben in het algemeen een slechte naam. Ze worden dan ook maar al te graag zo veel mogelijk vermeden en verbannen met allerlei hygiënemaatregelen. Toch blijkt uit verschillende onderzoeken dat het volledig bannen van bacteriën een nefast effect kan hebben op onze immuniteit.
“Het immuunsysteem heeft van jongs af aan contact met micro-organismen nodig om zichzelf op een correcte manier te trainen”, zegt Wannes Van Beeck, die doctoreerde binnen het onderzoeksteam van prof. Sarah Lebeer. “In vele types spontaan gefermenteerde voeding zitten verschillende soorten van melkzuurbacteriën. Het gebruik hiervan kan ons lichaam op een positieve manier in contact brengen met deze nuttige bacteriën, zoals binnen het labo in het Europese project Lacto-Be wordt onderzocht.”
Hoe veilig is fermenteren?
Gefermenteerd wortelsap is een voorbeeld van een artisanale of spontane groentefermentatie. Hoewel deze fermentaties algemeen als veilig worden bestempeld, is er nog maar weinig geweten over de effectieve veiligheid van deze processen. “Veel wetenschappelijke informatie rond het overleven van voedselpathogenen of ziektekiemen gedurende de fermentatie is er niet”, zegt de doctoraatsstudent.
Wannes Van Beeck zette een test op waarbij hij drie verschillende voedselpathogenen, waaronder de salmonellabacterie, aan een fermentatie toevoegde.
“De ziektekiemen konden tot acht dagen overleven, waarna ze onder de detectielimiet verdwenen. Fermenteren is dus veilig, als je het voldoende lang inzet en er niet te snel van proeft. Ik stelde ook vast dat het toevoegen van starterculturen – dat zijn geselecteerde nuttige melkzuurbacteriën – de fermentatie doet versnellen, waardoor de ziektekiemen sneller afsterven.”
“Fermenteren is dus veilig, als je het voldoende lang inzet en er niet te snel van proeft.”
Daarnaast onderzocht Van Beeck welke factoren belangrijk zijn voor succesvolle starterculturen. De meeste starterculturen konden goed overleven in de zure en zoute omgeving van de fermentatie. Door de beperkte hoeveelheid aan voedingstoffen was er wel voortdurend een microbiële oorlog aan de gang tijdens de fermentatie. Een van de belangrijkste eigenschappen voor een goede startercultuur bleek de capaciteit om de strijd aan te gaan met de andere bacteriën in de fermentatie en deze dan te overheersen.