Is het veilig?

Fermentatie draagt over het algemeen ook bij tot de microbiologische veiligheid. Bij een normale fermentatie zorgt de groei van enkele micro-organismen er namelijk voor dat ziekteverwekkende bacteriën niet kunnen groeien. Dit komt omdat tijdens het fermentatieproces vaak organische zuren, ethanol en heel wat andere antimicrobiële componenten worden geproduceerd. Denk hierbij maar aan bier waar gist ervoor zorgt dat ziektekiemen geen kans maken door de productie van ethanol of yoghurt waar melkzuurbacteriën door de productie van melkzuur de slechte bacteriën geen kans geven. Historisch is fermentatie ook net ontstaan vanwege zijn bijdrage tot de voedselveiligheid: het was dé manier om voedingsmiddelen langer te kunnen bewaren!  

Maar toch kan het af en toe eens fout lopen: verschillende fermentatieprocessen kunnen echter nooit volledig uitsluiten dat sommige ziektekiemen toch aanwezig zijn of dat het fermentatieproces niet verloopt zoals gewenst. Om deze redenen moet bij het verwerken van gefermenteerd voedsel net zo goed de standaard hygiëne maatregelen worden genomen (wassen van de groenten, handen, materiaal, etc.).

Specifiek voor 'Ferme Pekes' zorgt de toevoeging van 2,5% zout dat "slechte" bacteriën weinig kans maken. Verder is de pH ook een belangrijke parameter. Wanneer deze voldoende laag is (<4.6) is de kans nog kleiner dat de ziektekiemen overleven in jouw fermentatie. Zoals altijd, zijn er natuurlijk uitzonderingen op deze regels. Voorzichtigheid voor gebruik is steeds aangeraden!