Use of Phenolic Profiling in Pome Fruit Valorisation. From Germplasm Screening to Process Optimization.

Datum: 2 oktober 2014

Locatie: Campus Middelheim - Lokaal G0.10 - Middelheimlaan 1 - 2020 Antwerpen

Tijdstip: 16 uur

Organisatie / co-organisatie: Departement Bio-ingenieurswetenschappen

Promovendus: Domien De Paepe

Promotor: Ludo Diels & Bart Van Droogenbroeck

Korte beschrijving: Doctoraatsverdediging Domien De Paepe - Faculteit Wetenschappen - Departement Bio-ingenieurswetenschappen.



Abstract

In het doctoraatsonderzoek (bij ILVO - Food Pilot, VITO en Universiteit Antwerpen) dat Domien De Paepe verdedigt op 2 oktober 2014 is gewerkt aan een innovatief productieproces voor appel- en perensap met een hoog gehalte aan gezonde fenolische verbindingen. Uit de fenolische profielen die werden opgesteld voor 47 aantal verse appel- en perensoorten blijkt dat er interessante onderlinge verschillen zijn. Nog interessanter is dat het nieuwe zuurstofvrije proces van sap persen uitwijst dat de hoeveelheid fenolen in het sap aanzienlijk hoger blijft dan in de gewone commerciële sappen. Door zijn eenvoud heeft het ontwikkelde productiesysteem bovendien veel potentieel te worden toegepast door de telers zelf, en kan het op die manier een oplossing vormen voor fruit met een afwijkende grootte, vorm of kleur en voor overschotten ten gevolge van onstabiele afzetmarkten.

Belgische appels en peren zijn wereldvermaard voor hun kwaliteit. De Belgische fruitsector is dan ook sterk gericht op de export van een beperkt aantal cultivars die geschikt zijn voor de versmarkt. Dit heeft twee belangrijke nadelen: ten eerste is de Belgische fruitsector sterk afhankelijk van onstabiele afzetmarkten, denk maar aan de huidige Russische handelsboycot tegen o.a. Belgische appels en peren, en ten tweede gaat de productie van 'perfect' fruit gepaard met de grote hoeveelheden fruit met een afwijkende grootte, vorm, en kleur, het zogenoemde ‘rebut’ fruit. In tegenstelling tot andere Europese landen bestaan er in België slechts weinig alternatieven voor dergelijk fruit, terwijl het fruit eigenlijk nog barst van de goede kwaliteiten. Appels en peren zijn bijvoorbeeld een rijke bron van fenolische verbindingen, waarvan werd aangetoond dat ze een preventieve werking hebben tegen onder andere hart- en vaatziekten, kanker en diabetes.

Tijdens het doctoraatsonderzoek werd de ontwikkeling van een troebel appel- en perensap met een uniek fenolisch profiel naar voren geschoven als een alternatief valorisatietraject voor (rebut) appelen en peren. Hierbij werd er gebruik gemaakt van een innovatief perssysteem, meer bepaald een VaculiqTM spiraalfilterpers, die een maximaal behoud van fenolische verbindingen tijdens de persing garandeert. Aan de hand van testen met deze pers werd het procédé voor persen en pasteuriseren tot in de puntjes afgesteld, vooral voor peer. Deze methode heeft in 2013 trouwens de prijs “Idee van het Jaar” gewonnen met zijn toepassing op peren! Perensap wordt momenteel in België weinig geperst, omdat het in klassieke persen vaak snel bruin kleurt en smaakveranderingen ondergaat, wat met de spiraalfilterpers en het ontwikkelde procedé niet het geval is. Omdat niet alle appels en peren eenzelfde fenolisch profiel vertonen, werd tevens een diversiteitsstudie uitgevoerd. Zo konden grote verschillen worden aangetoond in fenolisch profiel tussen 47 verschillende appel- en peercultivars. Deze profielen tonen niet aan dat de ene appel gezonder is dan de andere, maar dat elke cultivar, en afgeleide producten, een eigen en specifiek fenolisch profiel hebben en mogelijk dus ook specifieke gezondheidseffecten. Vervolgens werd het behoud van fenolische verbindingen doorheen het sapproductieproces en de bewaring bestudeerd. De resultaten van deze studie waren spectaculair: er werden 20% meer fenolische verbindingen aangetroffen in vergelijking met een klassiek troebel sap. Na 6 maanden bewaring liep dat verschil zelfs op tot 80%! De fenolische verbindingen werden met andere woorden veel beter bewaard.

Door zijn eenvoud heeft het ontwikkelde productiesysteem veel potentieel te worden toegepast door de telers zelf, al dan niet via een coöperatieve vennootschap. Een dergelijk ‘natural’ en ‘convenient’ sap, geproduceerd door en voor mensen van hier, kan een deel van de oplossing zijn om de Vlaamse fruittelers minder afhankelijk te maken van onstabiele afzetmarkten en kan leiden tot meer inkomensgarantie.