Hoe begin je een groente fermentatie?
Het protocol in een oogopslag:
Voor een groentefermentatie heb je naast groenten ook een schone pot, zout en eventueel water nodig. En vooral geen zuurstof.
(De meeste icoontjes in deze figuur werden gecreëerd door Icongeek26 voor www.Flaticon.com. Andere komen van Freepik.com of uit onze eigen pen.)
Tips voor een geslaagde fermentatie
De bacteriën die je in je fermentatie gaat terugvinden, zitten op je groenten, op je handen, op je mes, op je tafel, snijplank,... Een goede basishygiëne is belangrijk. Dat betekent niet dat alles gesteriliseerd moet worden! Gebruik een schoon mes en snijplankje, een schoon weckpotje en was je handen voor je begint. Was de groenten met kraantjeswater.
Zout Zout Zout! Het zout zorgt ervoor dat goede melkzuurbacteriën een competitief voordeel hebben t.o.v. schimmels en andere bacteriën. Voor een veilige groentefermentatie voeg je minimaal 2 massa% (en maximaal 6 massa%) zout toe. Dit wil zeggen 2 g zout per 100 g inhoud in elk potje.
VOORBEELD
50 g paprika + 150 mL water = 200 g in je potje (want de dichtheid van water is 1 g/mL)
200 g * 2 g zout /100 g = 4 g zout in totaal
Geef zuurstof geen kans! Zorg ervoor dat je groenten onder water of eigen vocht staan. Alle stukjes waar lucht aan komt, hebben een veel grotere kans om te beschimmelen. Je kan hiervoor een groter stuk groente of wortel gebruiken als gewicht om je andere groenten onderwater te houden.
Specifieke Ferme Scholen - tips:
Groente van het jaar: Paprika
Als hoofdgroente gebruiken we deze editie paprika. (Alle kleuren en vormen zijn goed. Groene paprika zonder meer is niet zo lekker.)
Tijdens dit project vragen we elke klas drie verschillende fermentaties op te zetten. Je kan met je klas natuurlijk veel meer potjes maken, maar tijdens deze pilooteditie hebben we voldoende middelen om per klas 1 controle en 2 funky fermentaties te analyseren:
1 controlefermentatie bestaande uit 100% paprika stukjes met 2% zoutconcentratie. De controlefermentaties helpen ons als onderzoekers om variatie op klas- of schoolniveau te onderzoeken.
2 creatieve fermentaties bestaande uit minstens 50% paprika waarbij jullie zelf de andere 50% mogen invullen met andere ingrediënten (kruiden, andere groenten of fruit(sap)). Ook deze fermentaties worden opgezet met een 2% zoutconcentratie (zie berekeningen hierboven).
Documenteer je werk in het laboschriftje
We zijn heel benieuwd naar jullie creatieve creaties en de invloed van de verschillende ingrediënten op de bacteriële gemeenschap in jullie fermentaties. Om dit te kunnen onderzoeken, vragen we jullie om een per fermentatie een gedetailleerd recept te noteren in het laboschrift. Schrijf je recept zo op dat een willekeurige lezer jouw fermentatie precies kan nabootsen.
Informatie die daarvoor zeker in het laboschrift van elke Ferme Scholen-pot hoort:
Massa (gekuist) van de verschillende groenten die jullie gebruikt hebben
Type groenten die jullie gebruikt hebben (supermarkt/lokale boer/organisch/...)
Vorm van jullie groenten (heel, kleine of grote brokken, reepjes, sap,...)
Massa toegevoegd zout + hoe jullie die massa berekend hebben
Type zout (keukenzout met/zonder jodium, zeezout, himalayazout/...)
Volume toegevoegd water
Type water (kraantjeswater, gedestilleerd water,…)
Observaties van gebeurtenissen tijdens het opzetten van jullie fermentatie
- Foto's en tekeningen zijn vaak ook waardevol. Vergeet niet om foto's goed te labelen en ze ergens op te slaan waar jij én andere lezers van het laboschrift ze later nog terugvinden.
Je kan nooit iets te veel opschrijven! Alles wat je niet opschrijft, is verloren voor de wetenschap!