We willen jullie bewapenen om zelf de beste en interessantste microbiologie les van het land te geven. Op deze pagina vinden jullie hiervoor informatiefilmpjes, infosheets en protocols. Wil jij nog protocols/filmpjes over andere topics, stuur ons een mailtje!
Zie je iets dat je aanspreekt voor je lessen? Aarzel niet om er mee aan te slag te gaan en aan te passen aan jouw noden. Het enige dat we vragen is dat je de vermelding naar FermeScholen@Uantwerpen gebruikt. Al ons materiaal is gepubliceerd onder de Creative Commons license waarbij je het materiaal vrij mag gebruiken en aanpassen mits correcte bronvermelding.
Hoe zet je een groentefermentatie op?
Hoe maak je je klaar om aan je experiment te beginnen?
Hoe neem je een staal uit je fermentatie?
Hoe maak je een verdunningsreeks?
Hoe neem je een staal uit je fermentatie?
Tijd om een staal te nemen!
Na 1 week fermenteren is het tijd om een staal te nemen van jullie fermentatiepotjes. De bacteriën hebben voldoende tijd gehad om te groeien en de fermentatie op gang te zetten, dus we zijn super geïnteresseerd in welke soorten we terugvinden in jullie potjes!
Bestudeer goed je potje en schrijf alles wat je ziet op in je laboschriftje (bv. gasproductie, kleur). Kijk ook eens naar de onderkant, daar kan je de bacteriën zien (met het blote oog!) als wit bezinksel op de bodem van je potje. Wals een goed met je potje om al de bacteriën terug in oplossing te brengen.
Een staal nemen kan je doen aan de hand van volgende stappen:
Zorg voor een propere bank en steriele zone
Om ervoor te zorgen dat er geen bacteriën in je fermentatie stalen komen uit de lucht, zorgen we voor een steriele zone met een bunsenbrander. In deze stap willen we dus voornamelijk ons staal beschermen tegen besmetting met bacteriën vanop ons lichaam (we zijn minstens even veel bacterie dan dat we mens zijn!) en uit de omgeving.
Een steriele zone kan je creëren met een bunsenbrander (in een straal van 20 cm errond). Vooraleer je de bunsenbrander aan zet, maak je tafel proper (bv. met 70% ethanol, zorg ervoor dat dit volledig opgedroogd is vooraleer je je bunsenbrander aan zet!) en was je handen grondig.
leg al je benodigdheden klaar in de steriele zone
Voor we starten, zorgen we er best voor dat alles al binnen handbereik ligt in onze steriele zone. Om ons staal te nemen hebben we een pipet, een pipetpeer en epjes voor de staaltjes nodig. Daarnaast nemen we nu ook best al een staal voor de pH en zoutgehalte meeting. Dit doe je best in een zo klein mogelijk bekertje (maar check zeker even of je pH meter er wel in past!).
Als jullie deze staal name ook de verdunningsreeks opzetten en opgroeien op de groeibodems, zorg er dan ook voor dat jullie falconbuisjes met steriel water al klaar staan met jullie naam en verdunning op!
Wals nog een keer met je pot en open deze naast de bunsenbrander
Open je potje voorzichtig, want gasproductie tijdens de fermentatie zorgt ervoor dat je potje kan beginnen bruisen en overlopen wanneer je deze opendoet. Dit is compleet normaal! Let op, hoesten of praten kunnen je steriele zone verstoren!
Neem 2 mL uit je pot en breng dit over naar je epje
Gebruik je pipet om 2 mL van je fermentatie over te brengen naar je epje. Pipeteer nooit met je mond! Sluit daarna je epje en plak er een ferme scholen label op. Op deze label schrijf je best de naam van je pot, het tijdspunt (na 1 week fermenteren of 2) en de datum. Schrijf deze informatie ook zeker op in je laboschriftje!
Het gesloten epje met 2mL en het labeltje gaan in de diepvries (-15° C) en worden later door de Universiteit Antwerpen verder geanalyseerd.
pH en zoutgehalte meten
PH en zoutgehalte zijn belangrijke parameters van je fermentatie, dus het is belangrijk om deze bij elke staalname op te volgen. Wanneer je fermentatie goed op gang is verwachten we een daling van je pH (pH tussen 4.5 - 3.5, is zeker mogelijk na 1 week).
Voor het meten van de pH en het zoutgehalte, kan je gebruik maken van de "ferme scholen" pH meter, aan de hand van zijn handleiding. Voor je de eerste keer pH meet uit je fermentatie, check zeker even of hij correct afleest aan de hand van buffers die bij je pH meter zitten.
In je steriele zone, neem een beetje vloeistof (enkele milliliters)uit je fermentatie en breng je dit over naar een klein bekertje. Meet pH en zoutgehalte voor elke fermentatie.
Noteer al je metingen en observaties in de laboboekjes met telkens tijdspunt (week 1/week2) en datum erbij vermeld (bv. In een tabelletje zoals voorbeeld hieronder).
Dit laboboekje is als een dagboek van je fermentatie dus schrijf hier zeker alles in wat er met je fermentatie gebeurt, hoe deze eruit ziet en hoe deze zicht voelt (of hoe jij je voelt). Voeg zeker nog andere kolommen toe als je bepaalde andere waarnemingen doet. Je kan nooit iets te veel opschrijven, alles wat je niet opschrijft is verloren voor de wetenschap!
Hoe begin je een groentefermentatie?
Het protocol in een oogopslag:
Voor een groentefermentatie heb je naast groenten ook een schone pot, zout en eventueel water nodig. En vooral geen zuurstof.
(De meeste icoontjes in deze figuur werden gecreëerd door Icongeek26 voor www.Flaticon.com. Andere komen van Freepik.com of uit onze eigen pen.)
Tips voor een geslaagde fermentatie
De bacteriën die je in je fermentatie gaat terugvinden, zitten op je groenten, op je handen, op je mes, op je tafel, snijplank,... Een goede basishygiëne is belangrijk. Dat betekent niet dat alles gesteriliseerd moet worden! Gebruik een schoon mes en snijplankje, een schoon weckpotje en was je handen voor je begint. Was de groenten met kraantjeswater.
Zout Zout Zout! Het zout zorgt ervoor dat goede melkzuurbacteriën een competitief voordeel hebben t.o.v. schimmels en andere bacteriën. Voor een veilige groentefermentatie voeg je minimaal 2 massa% (en maximaal 6 massa%) zout toe. Dit wil zeggen 2 g zout per 100 g inhoud in elk potje.
VOORBEELD
50 g paprika + 150 mL water = 200 g in je potje (want de dichtheid van water is 1 g/mL)
200 g * 2 g zout /100 g = 4 g zout in totaal
Geef zuurstof geen kans! Zorg ervoor dat je groenten onder water of eigen vocht staan. Alle stukjes waar lucht aan komt, hebben een veel grotere kans om te beschimmelen. Je kan hiervoor een groter stuk groente of wortel gebruiken als gewicht om je andere groenten onderwater te houden.
Specifieke Ferme Scholen - tips:
Groente van het jaar: Paprika en Chili pepers
Als hoofdgroente gebruiken we deze editie paprika en chili pepers. (Alle kleuren en vormen zijn goed. Groene paprika zonder meer is niet zo lekker.)
Tijdens dit project vragen we elke klas twee verschillende fermentaties op te zetten. Je kan met je klas natuurlijk veel meer potjes maken, maar tijdens deze editie hebben we voldoende middelen om per klas 1 controle en 1 funky fermentaties te analyseren:
1 controlefermentatie bestaande uit 100% paprika en chili peper stukjes (afhankelijk van hoe pikant je de saus wilt kan je met de verhoudingen spelen) met 2% zoutconcentratie. De controlefermentaties helpen ons als onderzoekers om variatie op klas- of schoolniveau te onderzoeken.
1 creatieve fermentaties bestaande uit minstens 50% paprika en chili peper waarbij jullie zelf de andere 50% mogen invullen met andere ingrediënten (kruiden, andere groenten of fruit(sap)). Ook deze fermentaties worden opgezet met een 2% zoutconcentratie (zie berekeningen hierboven).
Documenteer je werk in het laboschriftje
We zijn heel benieuwd naar jullie creatieve creaties en de invloed van de verschillende ingrediënten op de bacteriële gemeenschap in jullie fermentaties. Om dit te kunnen onderzoeken, vragen we jullie om een per fermentatie een gedetailleerd recept te noteren in het laboschrift. Schrijf je recept zo op dat een willekeurige lezer jouw fermentatie precies kan nabootsen.
Informatie die daarvoor zeker in het laboschrift van elke Ferme Scholen-pot hoort:
Massa (gekuist) van de verschillende groenten die jullie gebruikt hebben
Type groenten die jullie gebruikt hebben (supermarkt/lokale boer/organisch/...)
Vorm van jullie groenten (heel, kleine of grote brokken, reepjes, sap,...)
Massa toegevoegd zout + hoe jullie die massa berekend hebben
Type zout (keukenzout met/zonder jodium, zeezout, himalayazout/...)
Volume toegevoegd water
Type water (kraantjeswater, gedestilleerd water,…)
Observaties van gebeurtenissen tijdens het opzetten van jullie fermentatie
- Foto's en tekeningen zijn vaak ook waardevol. Vergeet niet om foto's goed te labelen en ze ergens op te slaan waar jij én andere lezers van het laboschrift ze later nog terugvinden.
Je kan nooit iets te veel opschrijven! Alles wat je niet opschrijft, is verloren voor de wetenschap!