Ambachtelijke groentesapjes zijn rijk aan gezonde bacteriƫn

Thuis gefermenteerd wortelsap bevat een goudmijn aan nuttige micro-organismen. Dat blijkt uit het onderzoeksproject 'Ferme Pekes'

Om uit te zoeken hoe rijk gefermenteerde groenten aan nuttige bacteriën zijn, startte prof. Sarah Lebeer van het Departement Bio-ingenieurswetenschappen het project Ferme Pekes op. “We vroegen aan 40 deelnemers uit het Antwerpse om in de eigen keuken wortelen te fermenteren. Ze bewaarden wortelsap in een luchtdichte bokaal met 2,5% zout, waarin micro-organismen het fermentatieproces op gang brachten.”

De resultaten zijn verrassend. “Thuis fermenteren gaat vlot als de regels goed gevolgd worden. Bij alle deelnemers – op één na – slaagde het experiment, en was het aantal nuttige melkzuurbacteriën al na drie dagen fermentatie honderdmaal groter”, legt onderzoeker Sander Wuyts uit. “Als de fermentatie niet slaagde, bleek het belangrijk om je zintuigen te volgen. Bij de geslaagde fermentaties werden deze nuttige melkzuurproducerende bacteriën ook na 30 dagen fermentatie nog in groten getale teruggevonden, wat resulteerde in een lichtzure smaak.”

“Het aantal ongewenste bacteriën maakte een beweging in de andere richting. Na drie dagen fermentatie was dit al 100 tot 1000 keer gedaald, en na 30 dagen bij 39 van de 40 deelnemers volledig verdwenen. We proberen nu nog uit te zoeken wat er fout liep bij deze ene deelnemer.”

Alle fermentaties hadden na 30 dagen een pH lager dan 4,6, wat algemeen gezien wordt als een veilige minimumgrens bij fermentaties. De hoogste pH die teruggevonden werd, bedroeg 4,05, de laagste 3,29. Verder bleek er geen opmerkelijk verschil te zijn tussen de wortelen afkomstig van eigen teelt (voornamelijk biologisch) en de wortelen afkomstig van de supermarkt (voornamelijk niet-biologisch).

Opvallend divers

De onderzoekers konden hun collectie aan melkzuurbacteriën dus met heel wat nieuwe stammen uitbreiden. Lebeer: “De stalen van het gefermenteerde wortelsap bevatten ongeveer evenveel melkzuurbacteriën als de probiotische, kunstmatig geconcentreerde voedingssupplementen of drankjes die je bij de apotheek of in de supermarkt koopt: ongeveer een miljard per milliliter.”

Het wortelsap doet het zelfs beter op het gebied van diversiteit. De meeste industriële probiotica bevatten slechts een of enkele soorten melkzuurbacteriën, terwijl de ambachtelijke wortelsapjes er tientallen bevatten. “Die diversiteit is waarschijnlijk een goede zaak voor onze gezondheid, omdat ons immuunsysteem zo met meer verschillende soorten bacteriën leert omgaan.”

In ons toekomstig onderzoek gaan we ons vooral bezighouden met het bestuderen van de gezondheidsaspecten van deze bacteriën. “Mijn team van onderzoekers zal zich nu buigen over deze verschillende micro-organismen in de hoop dat we er enkele kunnen terugvinden met unieke eigenschappen, zoals productie van antibiotica-achtige of immuunversterkende stoffen. Ook zal Sander Wuyts samen met collega’s van de Vrije Universiteit Brussel (prof. Luc De Vuyst en prof. Stefan Weckx - Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie (IMDO)) en de KU Leuven, Campus de Nayer (prof. Bart Lievens - Laboratorium voor Microbiële Procesecologie en –beheersing (PME&BIM)) het fermentatieproces verder bestuderen.”